Cómo debe realizarse la cata de un vinostorres

La cata de un vino es un análisis sensorial, por lo tanto, se tratará de realizar mediante los sentidos un análisis visual, olfativo y gustativo.

cata3ANÁLISIS OLFATIVO

El aroma de un vino es el conjunto de moléculas aromáticas que se volatilizan y son descifradas por el bulbo olfativo del catador. La mayor o menor evaporación dependerá de la temperatura del vino y de la superficie de vino que este en contacto con el aire.

copa_png Como se realizará: Los aromas se pueden percibir por dos caminos diferentes:

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Vía nasal directa. Consiste en oler directamente el vino que se encuentra en la copa. Para detectar la diversidad de aromas que puede contener un vino se debería realizar mediante tres pasos básicos:
1.    Se olerá el vino de la copa en reposo para reconocer su intensidad aromática.
2.    Se agitará la copa y se olerá seguidamente. Con la agitación aumentamos la evaporación de los aromas, por lo que facilitaremos la percepción aromática.
3.    Una vez la copa esté vacía también sería interesante olerla. En la copa quedará una fina película de vino que al mantener un gran contacto con el aire sufrirá una fuerte evaporación de aromas.

- Vía retronasal. Es una vía de percepción aromática que aparece sólo cuando el vino se encuentra en la boca. Al efectuar el acto de tragar en la boca se produce una situación de sobrepresión provocando una expulsión del aire por la vía retronasal. Para entender este proceso basta con tragar tapándose la nariz. El resultado es una sensación un tanto desagradable debido a que provocamos que la presión del aire tenga que escapar por la Trompa de Eustaquio.
Además, cuando el vino se encuentra en la boca se calienta,  si en este momento se efectúa un suave borboteo aspirando aire a través del vino, se arrastran nuevos aromas debido a una mayor evaporación, tanto por el efecto de una temperatura más elevada como por un mayor contacto con el aire.

detalle_catacopa_png Información que nos aportará: Nada como el olfato nos informa sobre la finura, la variedad, la clase, el modo de elaboración  o edad de un gran vino. Las sensaciones olfativas nos dan los criterios más importantes para juzgar la calidad de los vinos.

Los aromas según su origen se pueden clasificar en:

-   Primarios o varietales. Son los aromas que provienen de la uva y característicos de cada variedad. Dos vinos elaborados con una misma variedad podrán tener sin embargo matices aromáticos diferentes debido a la zona y el tipo de cultivo, con un suelo y un clima característicos distintos.
-    Secundarios o de fermentación. Aromas que se generarán en los procesos fermentativos del vino, tanto en la fermentación alcohólica como en la fermentación maloláctica. La intensidad aromática la determinarán básicamente los siguientes factores: la variedad, la mayor o menor cantidad de azúcares que contenga la uva, los diferentes tipos de levaduras y las condiciones en que se realizará la fermentación, como la temperatura, el contacto del vino con el aire, el recipiente utilizado en la fermentación, etc.
-    Terciarios o bouquet. Son aromas de crianza, y por lo tanto, sólo se encontrarán en aquellos vinos envejecidos en roble. En este tercer grupo de aromas hay que diferenciar entre el bouquet de oxidación y el de reducción.
a)    Bouquet de oxidación: Aparece en los vinos envejecidos en contacto con el aire, normalmente en el interior de barricas. Es un aroma resistente al aire y donde predominan sustancias de tipo aldehídicas (aromas que recuerdan a la manzana, al membrillo, a los frutos secos, a las especies, etc.)
b)    Bouquet de reducción: Aparece cuando los vinos han estado envejecidos al abrigo del aire. El sistema más claro y más utilizado es el envejecimiento en botella. Son aromas muy vulnerables al contacto con el aire y nos recuerdan al cuero, al pelo humedecido,  a la caza, etc.